根据国家统计局等机构的数据显示，2017年餐饮市场呈现两位数的增长。虽然从数据上来看，餐饮市场是一片片欣欣向荣的大好景象，但想要在餐饮业创业并存活下来到底有多难，相信每一个餐饮人都心知肚明。
据了解，餐饮业已经成为创业失败率最高的行业。其中很多餐厅都是开业头三天红红火火，半年后存活的店铺不超过50%;开业一年存活的不超过20%;开业两年存活的不超过5%;到了第三年，顽强活下来的更是低于1%。隐藏在高增长数据背后的，是餐饮业冰火两重天的洗牌格局，很多餐厅位置好、味道好、装修好、服务好，最终却还是逃不过倒闭的命运，这些餐厅的老板往往只能把原因归结为店租、原料、人工等成本的上涨。
对于这种简单的归因，拥有多年广告经验，曾操作过世界500强企业运营，并服务过真功夫、72街等多个餐饮品牌的广告人温可信并不认同，“餐饮生意难做不仅是因为成本。事实上，随着产业升级消费转型，餐厅已经从以往的单纯卖口味，转变成如今的卖包装卖情怀。”
很多餐饮老板如今还在坚持‘酒深不怕巷子深’，把眼光局限在菜品之上，用60后、70后的观念去面对80后、90后乃至00后的顾客，这些餐厅的结局自然可想而知。另外也有一些餐饮人选择自学营销，但往往以举办几个不伦不类的促销活动告终。
对于餐饮与营销的关系，温可信认为“现在是效率为王的年代。所谓‘隔行如隔山’，专业的事情应该交给专业的人去做。餐饮人与其从零开始学营销，不如选择与有能力的营销人跨界合作。以我自己为例，很多时候我卖给客户的不是常见的物料设计、活动策划，更多时候我提供给客户的是一些新的玩法，例如说跨界文化的碰撞、跨界资源的整合、商业模式的开发等等。我真正卖给客户的，一是经验，二是专业，三是创意。”
而当谈到对如今的餐饮营销有何见解时，温可信的回答十分明确“想要做好餐饮营销，就必须抓住9个趋势。”
1 文化植入：从吃美食到吃情怀
消费者在外用餐，不仅是为了享受美食，更多时候吃的是一种情怀，一种文化。无论是西关美食的广粤文化，还是麻辣火锅的川渝风情，甚至是网红店的萌系风、性冷淡风等等，都反映出品牌超越食品本身的文化内涵。
“品牌文化设计其实是品牌化运作的其中一环。品牌应该以怎样的角色、怎样的人格去与消费者沟通，背后其实牵涉到一系列的调查、分析和考量。消费者对品牌文化的认同，会转化为他们对品牌的忠诚度，继而影响到产品的溢价以及消费的频次。”温可信解释道。
2 场景化：供食场所到休闲场所
温可信指出，追求个性的80后、90后乃至新生代00后正逐渐成为消费的主力军。很多消费者已经由曾经的价格敏感变为如今的价值敏感，他们会愿意为自己认为值得的事物埋单。如今的用餐早已不只是为了果腹，更是一种集社交、娱乐、休闲于一身的综合体验，餐厅也随之由以往的供食场所转变成休闲场所，因此场景化营销就成为了当下餐饮品牌破局的关键。
“根据不同的消费人群定位，深度分析他们的品味喜好和生活方式，塑造有针对性的场景，在提供美食的同时更提供消费者喜爱的氛围的格调，这就是我们所说的场景化营销。身处特色场景内的消费者，无疑会更愿意为餐食之外的附加值付费。与此同时，你的餐饮场景会成为很好的记忆点，占据消费者的心智资源，在他们产生餐饮需求时重新唤醒记忆，激起他们消费欲望，也就是现在年轻人常说的‘种草’和‘拔草’。”温可信补充道。
3 社交化：提供社交货币
如今的餐饮，已经从以往的活在舌尖转变成活在社交，当餐饮业的竞争日趋激烈，口味只是消费者对餐厅最基础的要求。出品的颜值、装潢的格调、服务的质量……餐厅在各个维度的表现都会成为附加题，最终影响消费者对餐厅的综合印象。
“如果你翻翻年轻人的朋友圈，会发现美食已经成为很多人朋友圈里重要的一环。朋友、同事相约聚餐，已经成为人们常见的社交活动。消费者来店里消费，除了获得良好的就餐体验之外，更能通过分享到社交平台，满足自己制造谈资、形象塑造、互相攀比等方面的需求。这些需求，归根到底就是对社交货币的需求。”
4 感性价值：理性价值之外的感性认同
对于品牌的感性价值，温可信有其独特的理解“品牌有两个价值，一种是理性价值，代表着经过验证的承诺。消费者选择它的产品，其实是源于对其产品质量的信任。另外一种则是感性价值，背后牵涉到品牌的价值观输出。消费者选择它的产品，其实是选择对自己身份和形象的认同与证明。”
消费升级背景之下，餐饮业界的产品质量越来越高，因此品牌需要从感性价值中着手，通过符合自身品牌调性的价值观输出，形成与竞品之间的差异化，取得消费者在感性层面的认同。
5 口碑运营：灌输式营销到社交型点评反馈
除了极少数开在景点、车站附近，专做旅客生意的餐厅，可能会选择宰客做一锤子买卖之外，大部分餐厅都需要做回头客生意，这个时候口碑运营的重要性就已经体现出来了。以往的灌输式营销模式逐渐退场，相反全新的社交型点评反馈已经全面流行。
“以往，一家餐厅的评价还只是在亲朋中口口相传，影响相对有限。但随着互联网发展，信息传递已经有之前的单向传递转变成网状传递，如今人们主要打开点评APP，餐厅的历史评分评价等都能一目了然。此外还包括其他渠道对餐厅的报道、宣传和测评，这些评价无疑都会对消费者的决策造成很大影响。”
6 设计细节：设计是对关系的考量和处理
“我所说的设计，不仅仅是指常见的做几张海报之类。事实上，设计的本质不只是以美好的方式呈现事物，而更多是对于‘关系’的考量和处理。文案、平面、空间、互动……消费者在餐厅里面的综合体验，其实都与设计息息相关。”温可信解释道。
座位设置、就餐指引、动线设计、沟通互动……设计并不一定需要多大的体量和载体，事实上很多时候设计都是体现在微小的细节之上，而往往正是这些细节所组合，最终影响到消费者在餐厅的综合体验。
7 热点引爆：保持敏锐的潮流触觉
除了日常的营销运作之外，我们还应该对潮流保持敏锐的触觉。消费者社交圈中的流行话题呈波浪式出现，如何从一波波的热门话题中抓住适合的爆点，结合餐厅自身特点，进行一系列话题营销乃至事件营销，成为了餐厅从竞争中脱颖而出的关键所在。
互联网时代下，人们的注意力是稀缺的。与其吃力不讨好地自制热点，不如通过阅读潮流进行借势营销。一次成功的热点引爆，将比一万次平庸的日常运营取得更好的效果。
8 更新迭代：从产品升级到品牌升级
在消费升级背景下，消费者的喜好、个性、沟通方式乃至触及渠道等都在发生改变。这种时候，餐厅如果选择墨守成规，那么就很可能会面临生存空间越来越小的窘境，最终甚至在新浪潮的冲击下惨遭淘汰。
服务过多个餐饮品牌的温可信，在这方面感触颇多“更新迭代除了指产品升级之外，更多是指品牌升级。以快餐业为例，从最初餐饮1.0时代的家庭作坊，到之前2.0时代的标准化生产，再到如今3.0时代的精品化餐食，业态随着消费者的消费能力和喜好不断改变。商业总是残忍的，不论是小作坊还是大型连锁品牌，选择抱残守缺的话都很难在变革的浪潮中生存下去。”
9 模式开发：寻找更多的盈利入口
说到自己最擅长的商业模式开发，温可信显得信心十足“时代在发展，餐饮人的眼光也需要放得更远。在同一个行业呆久了，难免会有‘一叶障目，不见泰山’的情况出现。从事餐饮行业，并不意味着收入要全部来自餐饮本身。事实上现在是跨界的时代，餐饮人完全可以在餐饮之外，寻找更多的盈利入口。”
“由于其刚需+特色的属性，餐饮业可以选择跨界的领域其实有很多。例如说从上游入手，开发食材的电商渠道;又比如说自媒体方面的尝试;乃至IP的打造等都是可行且已经有成功先例的方向。”温可信补充道。
众所周知，餐饮业的入行门槛并不高。因此，开一家餐厅并不难，难的是如何在暗流涌动的环境之下生存下去并实现盈利。新时代之下，如何做好营销将成为每个餐饮企业需要深思的课题。与其同时，相信像温可信这样真正懂餐饮、懂创意、懂营销的广告人，将会为餐饮业带来更强大的助力。
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